CULINARY NUTRITION: FRITTURA? SI GRAZIE! TRE SEMPLICI TRUCCHI PER UN FRITTO PERFETTO E SALUTARE!

IL FRITTO FA POI COSÌ MALE?

Siamo abituati a considerare la frittura come il male delle diete. Quella tentazione a cui cedere una volta ogni tanto con conseguenti sensi di colpa. In realta non c’è niente di più sbagliato! Contrariamente a quello che si crede, la frittura è uno dei metodi di cottura che conserva la maggior parte dei micronutrienti dell’alimento.

Il breve tempo di cottura e le alte temperature portano sì ad una perdita di Vitamina C e di alcune Vitamine del gruppo B (di circa il 20%), ma queste perdite sono nettamente inferiori rispetto a quelle riscontrate in altri metodi di cottura (ad esempio la bollitura).

I danni della frittura, quindi, non sono tanto da ricercare nel diminuito valore nutrizionale dell’alimento, bensì nella quantità e qualità dei grassi.

In pratica a cosa dobbiamo fare attenzione per un fritto che non sia dannoso ma faccia addirittura bene?

1. Qualità dell’olio utilizzato.
2. Quantità dell’olio assorbito.
3. Formazione di sostanze nocive (acrilammide, acroleina, grassi trans).

1. Qualità olio

Per quanto riguarda l’olio da usare per la frittura, il migliore rimane sempre l’olio extravergine d’oliva; ma in alternativa possiamo tranquillamente utilizzare olio d’oliva o olio di arachide. Ultimamente troviamo negli scaffali dei supermercati più forniti anche l’olio di girasole ad alto oleico: anche questo per la sua composizione risulta del tutto adatto a questo metodo di cottura. Senza entrare troppo nella chimica, ricordiamoci che i grassi più adatti per una frittura salutare sono quelli monoinsaturi e questi olio ne sono ricchi. Tutti gli altri oli appositamente trattati per “un fritto leggero” lasciamoli pure sullo scaffale del supermercato perché hanno subito trattamenti che tutto sono fuorché salutari.

2. Quantità olio

Per limitare la quantità di olio assorbito tamponiamo bene con carta assorbente l’alimento scolato per eliminare tutto l’eccesso di grassi e per raccogliere l’alimento dall’olio utilizziamo il cosiddetto “ragno” in modo da evitare di portare con sé eccessive quantità di olio. Inoltre anche il tipo di panatura porta ad un maggiore o minore assorbimento di olio: la pastella o tempura è quella che “beve” più olio in assoluto!

Ecco una preziosa tabella per capire, orientativamente, quanto olio troviamo in 100g di patate fritte con diversi tipi di panatura…il riso vince su tutti! Inoltre utilizzando la farina di riso si ottiene una frittura molto più croccante ed appetitosa!

3. Sostanze nocive

Per evitare la formazione di sostanze nocive facciamo attenzione alla temperatura dell’olio (175-180°); se troppo bassa avremo un fritto unto e non croccante, se troppo alta rischieremo di bruciare olio ed alimenti. Se non abbiamo a disposizione un termometro, ricordiamoci di non raggiungere mai il punto di fumo, temperatura alla quale l’olio inizia a creare un fumo bianco (che presenta acroleina, sostanza dannosissima per il nostro organismo) e di non far imbrunire la frittura: è sempre meglio una frittura dorata, non solo per gli occhi ma anche per la nostra salute (evitiamo in questo modo la formazione di acrilammide! – Qui troviamo un approfondimento dedicato a questa dannosa molecola).

Come possiamo vedere, chi dice che il fritto fa poi così male? Certo, non bisogna abusarne facendolo diventare il re indiscusso della nostra cucina, ma se fatto bene con ingredienti ed attrezzature giuste potremo godere dei suoi effetti benefici e soprattutto senza sensi di colpa!

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