L’AGLIO SOFFRITTO CHE NON SOFFRIGGE!

COME OTTENERE LO STESSO SAPORE DEL SOFFRITTO SENZA OLIO E PADELLA

La tecnica del soffritto è il punto di partenza per la stragrande maggioranza delle ricette. Molti pensano che l’olio sia fondamentale per ottenere quel buon sapore che tanto piace agli amanti della cucina mediterranea. Tuttavia l’olio in questo caso funge solo da veicolo del calore. Ciò che conferisce il tipico aroma di soffritto sono delle particolari molecole che si formano durante la cottura.

Prendiamo come esempio l’aglio: l’aroma ed il sapore “a crudo” (così come per scalogno, cipolla, porro ecc) sono dovuti alla presenza di una particolare molecola chiamata ALLIINA. In realtà questa molecola di per sé non conferisce aroma (uno spicchio di aglio intero non sa di aglio fino a quando non lo si rompe). E’ solamente sminuzzandolo, tagliandolo o schiacciandolo che permettiamo l’azione di un enzima detto ALLINASE che trasforma l’alliina in ALLICINA (che conferisce il classico aroma di aglio crudo). Più rompiamo lo spicchio, maggiore sarà l’azione dell’enzima e maggiore l’aroma che si sprigionerà. Ecco perché alcune ricette richiedono lo spicchio di aglio sminuzzato ed altre invece solamente schiacciato o tagliato in due.

E l’aroma di aglio cotto (e soffritto) da cosa è dato?

Ad alte temperature o in ambienti molto acidi l’enzima di cui abbiamo parlato viene degradato. Si interrompe, così, la formazione delle molecole responsabili dell’aroma di aglio crudo (allicina). Nel contempo si formano altre molecole tra cui la più importante è il DISOLFURO DI ALLILE, che conferisce il caratteristico aroma di aglio cotto.

Ma come tradurre tutta questa chimica nella pratica in cucina?

Dato che il disolfuro di allile si forma con le alte temperature (e non per la presenza di olio), al posto di soffriggere l’aglio in padella mettiamo una testa intera (se ne avanza si può conservare per un po’ di tempo) o gli spicchi in camicia in forno a 180°C per 10-15 minuti (a seconda della grandezza) fino a quando l’interno non sarà morbido. Quindi eliminiamo la buccia o “spremiamo” gli spicchi (la stessa cosa possiamo fare con scalogno o cipolla) ed usiamo la polpa direttamente nella preparazione (per esempio in una salsa, in un sugo o in una base per carne, pesce, ecc). In questo modo non solo avremo evitato di utilizzare eccessivi quantitativi di olio (si usa sempre troppo olio per soffriggere!), ma anche di rischiare che l’olio usato per il soffritto venga danneggiato da temperature eccessive. In più possiamo comunque godere di tutti i benefici che aglio, cipolla, scalogno apportano al nostro organismo.

Oltretutto, questo è un metodo che ci permette di preparare prima il composto e di utilizzarlo all’occorrenza, quindi non avremo bisogno di accendere il forno ad ogni pranzo e cena.

Ricordiamoci di abbinare una piccola quantità di olio extravergine di oliva alla preparazione finale in modo da permettere al nostro organismo l’assimilazione di quelle sostanze benefiche che, senza grassi, non sarebbero assimilate.

Il risultato della pietanza sarà lo stesso…provare per credere!

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