PATATE: IMPARIAMO A CUCINARLE SENZA ACRILAMMIDE.
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cucinare le patate senza acrilammide

PATATE: IMPARIAMO A CUCINARLE CON LA CULINARY NUTRITION

“VELENI NATURALI” ED ERRORI UMANI: COME EVITARLI

Alimento base soprattutto nei paesi nordici ma ampiamente consumato oramai in tutto il mondo, le patate non sono solo fonte di carboidrati. Da un punto di vista nutrizionale quest’alimento è ricco di vitamine (soprattutto B1, B2, PP e C) e sali minerali (principalmente potassio, calcio, fosforo), ha basso contenuto di sodio ed essendo ricco di acqua, 100g apportano solamente 89 Kcal (fonte INRAN – Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione). Alcune specie, come per esempio le patate viola, hanno altri importanti micronutrienti che apportano benefici al nostro organismo, come le antocianine, pigmenti che si trovano nei vegetali di colore rosso-viola e sono considerati agenti antiossidanti indiretti e antiradicalici (d’aiuto contro i processi di invecchiamento, processi infiammatori e modificazioni cancerogene).

Per godere dei suoi effetti benefici, però, dobbiamo fare molta attenzione sia alla scelta della tipologia o del grado di maturazione delle patate che ai tempi e metodi di cottura utilizzati.

All’interno di questo tubero possiamo trovare alti livelli di solanina, alcaloide glicosidico potenzialmente tossico per l’uomo (in funzione della quantità assunta) ma molto importante per la pianta in quanto funge da arma di difesa contro insetti e funghi.

Nel tubero è presente soprattutto nella buccia e subito al di sotto di essa; è una molecola molto termoresistente (viene degradata completamente a temperature superiori a 240°C) e metodi di cottura come la bollitura (100°C) o la frittura (160-170°C) non eliminano del tutto questa sostanza. Inoltre, le patate esposte alla luce (verdi e germogliate) o troppo immature contengono elevate concentrazioni di questa molecola.

Come evitare quindi di assumerne in quantità eccessiva?

Sicuramente evitando di consumare le patate con la buccia, soprattutto per cotture che prevedono temperature non elevate, non conservarle per periodi eccessivi per non farle germogliare ed evitare anche quelle troppo verdi, che spesso possiamo riscontrare nella tipologia “novella” .

le patatine fritte possono contenere alte cocentrazioni di acrilammide

Anche il tempo di cottura può rendere dannoso quest’alimento che, in realtà, apporta molti benefici. All’interno delle patate sono presenti asparagina (un aminoacido) e glucosio (uno zucchero); queste due sostanze se vengono sottoposte a cotture con temperature superiori a 120°C reagiscono portano alla formazione di acrilammide, potenziale cancerogeno che si forma nei prodotti amidacei e che possiamo riconoscere dal colore dell’alimento, che diventa bruno. Quindi per esempio, le patate fritte o al forno con quelle parti “ben cotte” o “bruciacchiate” presentano acrilammide; ma anche qui ci sono delle soluzioni: in primis controllare la colorazione attraverso tempi e temperature di cottura arrivando ad una colorazione dorata e non bruna; la seconda è l’utilizzo di cultivar particolari di patate che non presentano l’aminoacido asparagina (e quindi non si potrà formare acrilammide): le varietà Agria e Jelly, molto utilizzate nelle industrie alimentari che producono, per esempio, le chips in busta.

Quindi per una sana alimentazione non dobbiamo rinunciare nemmeno ad una gustosa frittura, basta conoscere i trucchi giusti per rendere l’alimento buono, bello, ricco di proprietà benefiche e contemporaneamente non dannoso! Clicca qui per scoprire tutti i segreti di un vero fritto buono e salutare! Sana Cucina Italiana ti insegna a mettere nel piatto la salute per mangiar bene senza rinunce!

 

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