CULINARY NUTRITION: I TRE PERICOLI DELLA COTTURA. - Sana Cucina Italiana
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cottura eccessiva della carne alla griglia

CULINARY NUTRITION: I TRE PERICOLI DELLA COTTURA.

Acrilammide, acroleina e benzopirene: come si formano e perché sono così pericolosi per la nostra salute? Come possiamo evitarli?

Cuocere nel modo giusto è essenziale per salvaguardare i micronutrienti presenti negli alimenti. In quest’articolo abbiamo parlato dei tre migliori metodi di cottura che permettono di preservare la maggior parte dei micronutrienti. Ora vediamo cosa succede quando la cottura non viene condotta in maniera ottimale.

La cottura condotta in condizioni drastiche e senza particolari accorgimenti può portare alla formazione di sostanze tossiche e cancerogene. I tre pericoli principali (ma non gli unici) conseguenti ad una errata cottura degli alimenti sono l’acrilammide, l’acroleina ed il benzopirene. Vediamo dove e come si formano.

 

cottura eccessiva delle patatine che sono diventate piene di acrilammide

L’acrilammide

è un potenziale cancerogeno che si forma nei prodotti amidacei (cereali e patate) contenenti l’aminoacido asparagina ed il glucosio, durante la cottura (frittura, cottura al forno e alla griglia) a temperature pari o superiori a 120°C. Ne abbiamo parlato anche in quest’articolo dedicato alle patate, alimento che contiene alte quantità di asparagina e glucosio. Solamente in due cultivar, Agria e Jelly, essendo prive di asparagina, anche se sottoposte a cottura non corretta non si registra formazione di acrilammide. Facciamo attenzione anche alla parte bruciacchiata della buona pasta al forno: evitiamo che si formi o eliminiamola se presente. Il colore è fondamentale: non c’è acrilammide nella mollica del pane, nelle patate bollite oppure in quelle fritte o al forno con una colorazione dorata.

 

cottura in padella su fuoco

L’acroleina

è una sostanza tossica per il fegato che si sviluppa quando il grasso di cottura (per esempio l’olio in cui friggere) supera il cosiddetto punto di fumo, brucia e libera un fumo biancastro sviluppando questa sostanza dall’odore pungente. Per evitare la formazione di acroleina basta non bruciare l’olio durante la cottura superando il punto di fumo. Ecco qui un articolo dove troviamo il migliore metodo per una frittura sicura e salutare!

 

cottura della carne eccessiva e dannosa per la salute

Il benzopirene

si sviluppa nelle cotture a contatto diretto con il fuoco: il grasso fuso brucia venendo a contatto con la sorgente di calore, subisce pirolisi e produce questa sostanza cancerogena. Anche il processo di affumicatura produce benzopirene. Questa molecola viene quindi assorbita nuovamente dall’alimento attraverso il fumo formatosi finendo quindi nel nostro organismo. La formazione di benzopirene dipende dal contenuto in grasso della carne, dal tempo di cottura e dalla temperatura. Le grigliate possono si possono fare saltuariamente facendo attenzione che il grasso non bruci. È possibile ridurre i livelli di benzopirene evitando il contatto diretto dell’alimento con la fiamma, cucinando la carne a temperature più basse per periodi più lunghi ed usando carne a basso contenuto di grasso.

Usare i metodi di cottura in maniera appropriata è quindi fondamentale per la nostra salute e per non distruggere ciò che di buono la natura ci offre. Durante la giornata siamo costantemente a contatto con sostanze potenzialmente dannose per il nostro organismo, presenti anche nell’aria che respiriamo; cerchiamo almeno di ridurre al minimo l’assunzione di questa sostanze lì dove siamo in grado di controllarle, come durante la cottura del cibo. Puntiamo sempre più verso una cucina buona, sana e che ci aiuti a vivere in salute, non a farci ammalare!

 

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