STEVIA: IL DOLCE E L’AMARO - Sana Cucina Italiana
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stevia pianta essiccata

STEVIA: IL DOLCE E L’AMARO

PERCHÈ LA STEVIA STA AVENDO TANTO SUCCESSO?

Sentiamo parlare molto della stevia, soprattutto perché naturale e a zero calorie.

Che cos’è la stevia? È una pianta che ha una particolare caratteristica: sulle sue foglie sono presenti delle molecole che il nostro palato percepisce come dolci; la loro dolcezza è anche molto elevata. In commercio lo troviamo come prodotto purificato che deve contenere non meno del 95% di stevioside e/o rebaudoside (molecole denominate glicosidi steviolici responsabili del sapore dolce di questa pianta).

Come la troviamo in commercio?

Difficilmente troviamo la stevia pura anche perché è di difficile utilizzo, considerando che 1 grammo di questa polvere corrisponde a circa 300g del comune zucchero estratto dalla barbabietola. La maggior parte delle aziende ha quindi pensato di “diluire” la stevia aggiungendo altra polvere. Di cosa si tratta? Generalmente è eritritolo, inulina o fruttosio.

A parte quella con il fruttosio che è meglio evitare, le altre due possono essere tranquillamente utilizzate. L’eritritolo è uno zucchero facente parte della famiglia dei polialcoli con un potere calorico quasi nullo ed un discreto potere dolcificante. Non aumenta i livello di glucosio nel sangue ma se usato in eccesso può causare disturbi digestivi ed avere un effetto lassativo. L’inulina è una fibra estratta da piante con un potere calorico bassissimo (circa 84 kcal/100g di prodotto). La migliore quindi sarebbe la stevia tagliata con inulina, ma in alternativa anche quella con eritritolo va più che bene (sempre senza abusarne, come d’altronde per tutte le cose).

Tra i vari aspetti positivi dell’uso della stevia vi è anche la mancata risposta glicemica ed insulinemica (cioè non alza la glicemia e non induce conseguente rilascio di insulina) ed è quindi adatta anche a particolari tipologie di alimentazioni come per esempio quella dei diabetici.

Dose giornaliera

I glicosidi steviolici presentano una DGA, ovvero una dose giornaliera ammissibile (la quantità di una determinata sostanza che una persona può assumere ogni giorno, per tutta la vita, senza conseguenze per la salute) di 4mg/kg di peso corporeo. Quindi una persona di 60kg potrà assumerne 24mg al giorno. Negli studi scientifici realizzati (fonte EFSA – European Food Safety Authority) non si sono riscontrati effetti negativi sull’uso continuativo per diverse settimane di quantità molto maggiori a 4mg/kg. Inoltre gli esami tossicologici non hanno evidenziato effetti avversi per quanto riguarda genotossicità, potenziale cancerogeno, sul sistema riproduttivo umano o sui bambini in fase di crescita.

Nella pratica risulta a volte difficile utilizzare la stevia a causa del suo retrogusto amaro (che ricorda un po’ la liquirizia) ma con alcuni trucchetti possiamo utilizzarla con molta più facilità. L’abbinamento con il cioccolato o il cacao risulta perfetto come anche con la liquirizia. Per esempio in una torta di carote con scorze d’arancia possiamo farle macerare una notte in un liquore (come per esempio il grand marnier) che aiuterà a smorzare l’amaro della stevia (durante la cottura l’alcool del liquore evapora perdendo la maggior parte delle sue calorie) ed aiuterà anche la lievitazione del dolce.

Un altro trucco è utilizzare del destrosio in quanto questo zucchero copre il sapore della stevia.

Con aromi più forti risulterà molto semplice coprirne il retrogusto.

Sbizzarriamoci a creare dolci, torte e muffin con pochissimo zucchero ed un po’ di stevia, in modo da ridurre notevolmente non solo le calorie ma soprattutto gli zuccheri semplici pur mangiando un bel pezzo di dolce senza rinunciare al gusto e al benessere!

 

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