LA CHIMICA DEL LATTE: COSA BEVIAMO A COLAZIONE?

IL PRIMO SAPORE NON SI SCORDA MAI.

La legge definisce il latte come un “prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e di nutrizione” (RD 9/5/29 n.994 e successive modifiche). Non stupisce che sia un alimento nutrizionalmente completo, dato che il compito principale del latte è quello di nutrire il nascituro almeno sino allo svezzamento. Anche se composto per l’87% da acqua, il restante 13% di sostanze solide apporta tutto ciò di cui il neonato ha bisogno per crescere.

Il primo fattore che influisce sulla composizione del latte è la specie delle lattifere, ma anche fattori genetici, stato fisiologico e sanitario, fattori ambientali, fattori tecnologici ed alimentazione. Nella tabella seguente possiamo vedere la composizione del latte di alcune specie: notiamo come siano diverse soprattutto per la concentrazione in grassi e proteine.

Ma da cosa è composto il latte?

È una dispersione acquosa di tantissime sostanze: sono state trovate più di 100.000 molecole diverse. Le più importanti ovviamente sono gli zuccheri (lattosio) i grassi, le proteine oltre che importanti vitamine e minerali.

Piccola curiosità: il latte visto da vicino non è affatto bianco. Il suo colore è dovuto alla luce che va a “sbattere” contro i globuli di grasso venendo diffusa in tutte le direzioni. Le sfumature gialline sono dovute al betacarotene disciolto nel globuli di grasso. Ecco perché il latte scremato sembra avere un colore con sfumature azzurrine.

Vediamo un po’ più nel dettaglio gli elementi che compongono il latte:

• GRASSI: sono gli stessi che costituiscono il burro, ma dispersi in un liquido acquoso. Dal punto di vista chimico sono quasi tutti trigliceridi: l’acido palmitico e oleico rappresentano circa il 50%. Sono presenti anche acidi grassi liberi e fosfolipidi, colesterolo, mono e digliceridi.
• PROTEINE:

Caseine – insolubili nel siero, non subiscono coagulazione termica. Se sottoposte ad azione acida o tramite caglio coagulano lavorando con i grassi per dare struttura ed elasticità ai formaggi.

Sieroproteine – solubili in acqua, rimangono nel siero dopo la caseificazione. Gelificano e montano, intrappolando aria; iniziano a coagulare dai 60°C.

• LATTOSIO: formato da galattosio + glucosio. A livello biologico questo zucchero regola l’equilibrio osmotico con il sangue durante la secrezione lattea. E’ importantissimo per il neonato sia perché fonte di glucosio sia perché fornisce galattosio per la sintesi delle strutture nervose

Il lattosio viene molto sfruttato anche a livello tecnico in quanto viene fermentato dai batteri lattici i quali, consumandolo, producono acido lattico abbassando il pH del latte iniziando, quindi, una coagulazione delle proteine. È inoltre un importante substrato per la reazione di Maillard nel latte sottoposto a calore.

• VITAMINE: benché tutte le vitamine siano presenti nel latte crudo (alcune sono sintetizzate dal rumine), tra le liposolubili hanno importanza significativa solo la vitamina A ed i caroteni, e tra le idrosolubili la B₁, la B₂ e la B₁₂ e l’acido pantotenico. Le liposolubili si ritrovano associate ai grassi, nei globuli mentre le idrosolubili in soluzione, nel siero.

Purtroppo il patrimonio vitaminico del latte subisce riduzioni anche sensibili in seguito a processi di risanamento e di conservazione.

• MINERALI: provengono dal plasma sanguigno, ma le loro concentrazioni nel latte sono diverse rispetto a quelle ematiche. La ghiandola mammaria svolge, infatti, un ruolo selettivo fornendo al neonato una miscela salina in proporzioni utili alla crescita. Prevalgono i fosfati e i citrati e il K e Ca ed anche sono Zn, Mg, Fe, Cu. II contenuto di calcio è proporzionale alla velocità di accrescimento del piccolo, quindi più abbondante nel latte di vacca che non in quello umano.

È bastata una prima analisi per capire quanto possa essere complesso questo alimento in apparenza molto semplice. Ed anche grazie alla sua complessità, il latte si presta ad innumerevoli trasformazioni, dalla semplice pastorizzazione e sterilizzazione alla produzione di formaggi, mozzarelle, yogurt, latte in polvere, ecc. Anche se oggigiorno esistono sul mercato latti con composizioni accurate e dettagliate per ogni esigenza, ricordiamoci che l’allattamento al seno (salvo particolari casi) rimane il metodo migliore per iniziare ad alimentare il nascituro, quindi è da preferire all’allattamento artificiale.

Il latte è un alimento importante ma non dobbiamo costringere i nostri bambini a berlo anche in età avanzata: molto spesso la soglia di tolleranza diminuisce notevolmente in quanto calano i livelli di lattasi (l’enzima che scinde il lattosio in glucosio e galattosio). Se non è gradito il consumo, esistono numerosi fonte alternative di calcio e proteine nobili. L’importante è che si educhi ad un’alimentazione equilibrata e sana!

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