DE GUSTIBUS DISPUTANDUM EST.

COME NASCE LA MEORIA DEL GUSTO E COME POSSIAMO MODIFICARLA?

Prima di capire cosa sia la memoria del gusto vediamo la differenza tra gusto “di un alimento” e gusto “per un alimento”: il primo comprende le molteplici sensazioni fisiologiche prodotte da un cibo sull’apparato gustativo, il secondo abbraccia le preferenze e avversioni verso precisi alimenti e quindi la dimensione emozionale del gustare e la sua variabilità individuale e culturale. Avendo, nel corso dei secoli, tramutato l’arte del gustare in un sapere condiviso, questo termine non possiamo inscriverlo solo nell’ambito biologico/fisiologico, ma obbligatoriamente anche nell’ambito sociale e culturale.

La memoria fisiologica del cibo

La memoria del gusto nasce ancor prima della nascita, quando il feto si alimenta con i nutrienti che giungono attraverso il cordone ombelicale; sicuramente la nostra memoria è scritta anche nei geni e numerosi studi lo hanno dimostrato. Per esempio in uno studio condotto a Marsiglia, è stato effettuato un esperimento con la famosa salsa aïoli (a base di aglio e dal sapore molto forte) che le madri spagnole mangiavano normalmente durante la gravidanza: mettendone una piccola dose sul capezzolo prima della poppata, i bambini vi si attaccavano velocemente dando segno di riconoscere e gradire quel sapore forte. Neonati di Parigi, dove l’ aïoli non viene usata, rifiutavano il seno impregnato di quell’aroma intenso e per loro nuovo, girando la testa dall’altra parte.

Le reazioni del neonato sono diverse anche quando esposto a batuffoli di cotone impregnati di odori alimentari differenti: le espressioni del viso sono positive in risposta all’odore della banana o della vaniglia e negative nel caso dell’odore di uova marce.

Anche fattori come le abitudini acquisite durante la crescita e gli stimoli esterni hanno il loro ruolo sulla memoria del gusto. Ll’esperienza di consumo e la comunicazione formano il nostro gusto. Per esempio negli obesi la vista di cibo ipercalorico porta ad un’iperattivazione del circuito della ricompensa a livello celebrale.

Il gusto durante la vita può cambiare e ciò dipende dalla rappresentazione neuronale e dalla plasticità del cervello; quindi la ricerca di un determinato cibo ed il nostro gradimento possono essere guidati verso un’alimentazione più salutare.

Anche le aspettative di gusto legate ad una determinata marca possono influenzare la nostra percezione orientandone quindi la scelta!

Cosa fare per controllare la nostra memoria del gusto?

Prendere consapevolezza di ciò che si sta mangiando, essere in grado di categorizzare anche dal punto di vista nutrizionale i prodotti che mettiamo nel carrello. Il cibo viene consumato prima dalla mente poi dal corpo in quanto la sola vista di un determinato alimento attiva delle catene neuronali legate ad esperienze emotive e memorizzate nell’ippocampo.

Se privilegiamo la salute per un tempo sufficientemente lungo, alla fine saremo premiati dal nostro cervello che inizierà a ricercare e gustare i prodotti sani. Per esempio, se iniziamo a ridurre la quantità di sale, inizialmente il cibo ci sembrerà senza sapore, ma poco a poco potremo tornare ad apprezzarne il vero gusto.

Come osservava già Brillant-Savarin l’uomo è il “grande buongustaio della natura”. Tutte e specie animali mangiano e bevono per esigenza fisiologica ma solo l’uomo ha un atteggiamento sapiente nei confronti del cibo. Non lasciamo però che questo atteggiamento distrugga la nostra salute ma utilizziamolo come arma per vivere in salute e più a lungo!

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