LA COTTURA SOTTOVUOTO

La cottura sottovuoto è un metodo molto conosciuto nel mondo della ristorazione, meno in quello casalingo ma preziosissimo per mantenere intatti i micronutrienti degli alimenti sottoposti a cottura. Infatti grazie all’assenza di ossigeno e alla temeperatura estremamanete ridotta, l’ossidazione dei grassi è pressochè assente, non si formano composti tossici, il gusto viene concentrato e gli aromi esaltati e molte molecole (anche le più sensibili al calore come la Vitamina C) vengono preservate.

SALI BILANCIATI PER COTTURA SOTTOVUOTO

Per mantere vivo il colore dell’alimento che andiamo a cuocere, per esaltarne il sapore e rendere perfetta la preparazione, nella cottura sottovuoto è previsto l’uso dei cosiddetti sali bilanciati. Questi non sono altro che miscele di sale e zucchero che variano in base al tipo di cibo da utilizzare (carne, pesce, verdura ecc).

Per rendere ancora più salutare la preperazione, possiamo sostituire lo zucchero con l’eritritolo (per conoscere più approfonditamente le caratteristiche di questo zucchero clicca qui).

Vediamo quindi nello specifico quali sono le proporzioni dei sali bilanciati per i diversi tipi di alimenti e generalmente quanto se ne utilizza (sulla quantità usata spesso ci si regola in base all’esperiena, usandone anche meno rispetto a quello indicato per kg di prodotto).

VERDURE:

Sale iodato 100g

Zucchero (o eritritolo) 75g

Utilizzare 20g della miscela per kg di prodotto.

CARNI ROSSE:

Sale iodato 62,5 g

Zucchero (o eritritolo) 37,5 g

Utilizzare 9g della miscela per kg di prodotto.

CARNI BIANCHE:

Sale iodato 67 g

Zucchero (o eritritolo) 33 g

Utilizzare 8g della miscela per kg di prodotto.

PESCE:

Sale iodato 65 g

Zucchero (o eritritolo) 35 g

Utilizzare 9g della miscela per kg di pesce di mare e 12g per kg di pesce d’acqua dolce.

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