LA CHIMICA DELLE UOVA: DALLA CUCINA ALLA PASTICCERIA.

TUTTI I TRUCCHI PER UN USO PERFETTO!

Alimento base per la pasticceria e per la cucina, fonte di proteine di alto valore biologico, dal basso costo e dalla facile reperibilità, l’ uovo è uno dei prìncipi indiscussi delle nostre tavole.

Ma cosa permette alle uova di essere così facilmente utilizzabili nelle più disparate preparazioni? La composizione chimica! Il tuorlo e l’albume si differenziano notevolmente, ma ognuno ha un ruolo ben preciso e molto spesso non possiamo fare a meno né di uno né dell’altro!

Vediamo assieme le loro caratteristiche!

L’albume

ha un’importante proprietà, quella di incorporare aria: può aumentare fino ad 8 volte il proprio volume; inoltre fornisce struttura: le proteine, denaturando e successivamente coagulando con la cottura, forniscono struttura a molti prodotti aiutando gli altri ingredienti strutturali come lo zucchero e gli amidi; gelifica: a 61°C le proteine dell’albume iniziano a coagulare e formano un gel, come si può osservare preparando un uovo fritto in padella.

Gli albumi si possono anche congelare, solo che una volta scongelati avranno una minore capacità montante, quindi sarebbe preferibile utilizzarli liquidi e non da montare a neve.

Cosa influenza la montatura di un albume?

• Tempo di battitura: per raggiungere la stabilità dev’essere montato a lungo, soprattutto in presenza di zucchero.
• Invecchiamento delle uova: più è basso il pH (ovvero più vecchio è l’albume) più è stabile la schiuma.
• Temperatura: per migliorare le capacità schiumogene è possibile scaldare gli albumi a 58°C per 3’.
• pH: l’aggiunta di acidi (acido citrico, acetico o tartarico, o cremor tartaro) aiuta a montare perché abbassando il pH permette alle proteine, cariche negativamente, di avvicinarsi: il volume finale aumenta, così come la stabilità;
• Acqua: è possibile aggiungere fino al 40% in più di acqua, aumentando il volume e ottenendo una schiuma meno densa e leggermente meno stabile;
• Zucchero: ritarda la formazione della schiuma (solitamente si aggiunge dopo aver già montato un po’ gli albumi) ma aumenta la stabilità della struttura.
• Tuorlo e grassi: i grassi riducono o inibiscono la montatura.
• Sale: aiuta solo nella fase iniziale ma ne riduce la stabilità e aumenta le perdite del liquido in quanto lo ione sodio sottrae acqua alla schiuma.

Il tuorlo

è soprattutto un legante strutturale: le proteine, come quelle dell’albume, hanno proprietà coagulanti; ingloba aria: capacità montante minore rispetto a quella dell’albume a causa della presenza di grassi; fornisce colore e sapore; gelifica: innalzando la temperatura le proteine del tuorlo denaturano parzialmente e, in seguito, iniziano a coagulare formando un reticolo tridimensionale che imprigiona l’acqua (crema inglese, crema pasticcera, ecc); emulsiona: grazie alla presenza di lecitina al suo interno.

Cosa ne influenza la coagulazione?

• Temperatura: il tuorlo inizia a coagulare da 65°C; a 70°C è sodo. Intensità della temperatura e tempo di esposizione incidono notevolmente sulla qualità di coagulazione del tuorlo.
• Acqua: sfavorisce la coagulazione.
• Grassi: i grassi rallentano la coagulazione; quindi, per esempio, creme a base di latte e uova gelificano prima di creme a base di panna e uova.
• Sali: l’aggiunta favorisce la coagulazione.
• Zuccheri: più zuccheri sono presenti più è alta la temperatura di coagulazione.
• Latte e panna: aumentano la temperatura minima di coagulazione sia per la presenza di acqua che per i grassi presenti.
• Acidi: riducono la temperatura di coagulazione;
• Amido: interferisce con la formazione dei legami tra le proteine (per esempio, una crema può essere portata ad ebollizione senza che si manifesti sovracoagulazione).

Queste sono le principali caratteristiche delle uova che possiamo sfruttare a nostro favore per la preparazione di piatti e dolci perfetti! Nei corsi amatoriali e professionali scopriremo tutte le basi della culinary nutrition e tutti i trucchi per sfruttare al meglio le proprietà chimiche degli ingredienti apportando sapore e benessere a ciò che mangiamo.

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