PROTEINE: DA COSA DIPENDE IL LORO VALORE BIOLOGICO E COME POSSIAMO MIGLIORARLO?

ALTO, MEDIO O BASSO?

Le proteine vengono definite come i mattoni del nostro organismo; rappresentano gli elementi strutturali e funzionali più importanti nei sistemi viventi e qualsiasi processo vitale dipende da questa classe di molecole:

• Enzimi: catalisi delle reazioni metaboliche;
• Immunoglobuline: difese immunitarie;
• Emoglobina: trasporto di ossigeno;
• Albumina: trasporto di nutrienti;
• Actina, miosina: movimento

Le fonti, come sappiamo, possono essere sia di natura vegetale (legumi, cereali, alghe, frutta, verdura, ortaggi) che animale (cerne, pesce, uova, latte e derivati).

Ogni proteina possiamo immaginarla come una collana di perle raggomitolata su se stessa, in cui ogni perla costituisce una unità semplice chiamata amminoacido; sebbene in natura esistano più di 300 tipi diversi di amminoacidi, solo 20 sono quelli presenti nelle proteine dei mammiferi.

Di questi 20 tipi di molecole, 11 possiamo farle sintetizzare al nostro organismo, ma 9 sono essenziali cioè dobbiamo assumerle obbligatoriamente attraverso la dieta in quanto il nostro corpo non è in grado di produrle.

Tutto questo preambolo è necessario per capire il concetto di valore biologico di una proteina, che dipende appunto dalla presenza o assenza proprio di quegli amminoacidi essenziali al loro interno.

Classificazione

Quelle ad alto valore biologico hanno nella loro catena tutti gli amminoacidi essenziali di cui abbiamo bisogno e si trovano in carne, pesce, uova, latte e derivati.

Quelle di medio valore biologico hanno una parte degli amminoacidi essenziali, ma non tutti, e possiamo individuarle soprattutto in cereali e legumi.

Quelle di basso valore biologico hanno pochissimi o nessun amminoacido essenziale all’interno della loro catena, presenti soprattutto in ortaggi e frutta.

Esiste un piccolo trucco per trasformare le proteine da medio ad alto valore biologico. Come? Associando cereali e legumi! Dato che i cereali sono carenti di quegli amminoacidi che sono presenti nei legumi e viceversa, mangiando un piatto che presenti sia cereali che legumi (per esempio una semplice pasta e lenticchie) assumiamo proteine che, compensandosi, apportano al nostro organismo tutti gli amminoacidi di cui abbiamo bisogno. Quindi via libera al consumo di cereali e legumi, anche più di tre volte a settimana limitando, nel contempo, il consumo di carni rosse ed insaccati che così bene poi non fanno al nostro organismo.

Esiste una particolare farina, tipica della Basilicata, che si chiama “mischiglio” utilizzata tempi addietro quando il grano costava troppo per le famiglie più povere. Questa farina era composta da 1/3 di orzo, fave, ceci (il cosiddetto mischiglio), 1/3 di grano tenero e 1/3 di grano duro. Senza saperlo, avendo unito farine di legumi e cereali  gli antichi lucani preparavano una pasta non solo buona (provare per credere) ma anche ricca di proteine dall’alto valore biologico! Proviamo ad inventare piatti dolci e salati unendo farine di cereali e farine di legumi…il risultato sarà sorprendente!

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